HACCP Là Gì? Tầm Quan Trọng Của HACCP Trong Logistics

HACCP được ra đời với mục đích siết chặt thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo nguồn gốc xuất xứ của các mặt hàng trước khi đến tay người tiêu dùng. Chính ví thế, các doanh nghiệp trong hầu hết các lĩnh vực sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đều phải có chứng chỉ này. Đặc biệt, đây là một trong những yếu tố vô cùng quan trọng trong lĩnh vực Logistics để đảm bảo hàng hoá được xuất khẩu theo đúng tiêu chuẩn.

Trong bối cảnh, số lượng hàng hoá trên thị trường đang gia tăng nhanh chóng, chứng chỉ HACCP đóng vai trò củng cố niềm tin thị trường, khách hàng và là bệ phóng giúp doanh nghiệp kết nối với mạng lưới Logistics Xuyên Biên Giới. Trong bài viết này, Mega A Logistics sẽ giải đáp chi tiết những thắc mắc của quý doanh nghiệp về chứng chỉ HACCP nhé!. Tham khảo ngay.

Chứng Chỉ HACCP Là Gì?

HACCP (tên tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Control Point System) là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. Đây là hệ thống phân tích, xác định, tổ chức kiểm soát những nguy cơ tổn hại đến quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

HACCP bao gồm những đánh giá có tính hệ thống, dựa trên cơ sở khoa học hướng tới tất cả công đoạn trong dây chuyền chế biến thực phẩm. Công cụ này cho phép doanh nghiệp tập trung nguồn lực kỹ thuật chuyên môn vào cải tiến hoạt động, đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm.

Quá Trình Hình Thành Của Chứng Chỉ Chỉ HACCP

Chứng chỉ HACCP được cho là bắt nguồn từ Thế chiến thứ II. Vào những năm 1960, NASA yêu cầu phát triển quy chuẩn đánh giá các loại thực phẩm phục vụ cho phi hành gia ngoài vũ trụ. Kể từ đó, HACCP dần trở thành chứng chỉ được công nhận trên toàn thế giới.

Năm 1994, Tổ chức Quốc tế HACCP chính thức thành lập. Tuy nhiên, ban đầu tổ chức chỉ tập trung hỗ trợ ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ.

Đến năm 1973, Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm FAD yêu cầu áp dụng HACCP vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung để hạn chế tình trạng ngộ độc. Tiêu chuẩn HACCP tiếp tục được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và 1998.

Cho đến nay, HACCP là bộ tiêu chí hướng dẫn quan trọng giúp doanh nghiệp, tổ chức tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm và dược phẩm, mỹ phẩm.

Lưu Ý Những Thuật Ngữ Quan Trọng Của HACCP

Để đăng ký và vận hành chứng chỉ HACCP một cách dễ dàng, các doanh nghiệp cần lưu ý những thuật ngữ sau:

• Kế Hoạch HACCP: Tài liệu được xây dựng chặt chẽ dựa trên những tiêu chuẩn của HACCP để đảm bảo kiểm soát triệt để các nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Chương trình tiên quyết (PRPs): Đánh giá điều kiện duy trì vệ sinh của môi trường xung quanh khu vực chế biến thực phẩm và chuỗi sản xuất.
• GMP (Good Manufacture Practices): Thực hành sản xuất tốt còn được hiểu là những quy phạm trong sản xuất.
• SSOP (Standard Sanitation Operation Program): Được hiểu là các quy trình vận hành vấn đề an toàn vệ sinh của doanh nghiệp theo tiêu chuẩn.
• CP (Control Point): Điểm kiểm soát
• CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát giới hạn
• CL (Critical Limit): Đây là mức điểm mô tả ranh giớ giữa việc chấp nhận và không chấp nhận một yếu tố nào đó.
• Mối nguy (Hazard): Chỉ đến những tác nhân vật lý, hoá học từ bên ngoài ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm cũng như sức khoẻ con người.
• Thẩm tra: Quy trình kiểm định và xác thực doanh nghiệp hoặc các cơ sở kinh doanh đã đạt đầy đủ tiêu chuẩn của hệ thống HACCP

Lợi Ích Của HACCP Đối Với Doanh Nghiệp 

• Hỗ trợ kiểm soát triệt để các nguy cơ ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khoẻ người tiêu dùng.
• Tạo ra quy chuẩn và nề nếp để hình thành mạng lưới sản xuất cũng như xuất khẩu bền vững tại thị trường trong nước & quốc tế.
• Thiết lập quy định tiêu chuẩn từ khâu nuôi trồng, chế biến, sản xuất đến vận chuyển ở mức cao nhất.
• Xây dựng niềm tin của khách hàng và thị trường.
• Tạo dựng tiền đề và lợi thế bền vững khi hợp tác & đàm phán cùng các đối tác quốc tế.
• Chứng chỉ HACCP là tiền đề quan trọng để doanh nghiệp tiếp cận hệ thống chứng chỉ quản lý chất lượng như: ISO 22000:2018 hay FSSC 22000,…

Đặc Trưng Cơ Bản Của Hệ Thống Chứng Chỉ HACCP

Thấu hiểu các đặc trưng cơ bản của HACCP sẽ giúp doanh nghiệp tuân thủ chứng chỉ một cách đầy đủ và chính xác nhất để nâng tầm giá trị thương hiệu cũng như sản phẩm của mình. Hiện nay, HACCP có 5 đặc trưng cơ bản như sau:

Tính Hệ Thống

HACCP sẽ định hướng doanh nghiệp, các cơ sở kinh doanh sản xuất tuân thủ theo một lộ trình tiêu chuẩn nhất định. Chính vì thế, khi đã quyết định áp dụng HACCP, doanh nghiệp phải tiến hành rà soát lại toàn bộ quy trình chế biến, sản xuất hay cung ứng thực phẩm của mình. Đặc biệt, chứng chỉ HACCP sẽ có tần suất thẩm tra định kỳ để sớm phát hiện các rủi ro và vấn đề mà doanh nghiệp gặp phải trong quá trình vận hành.

Cơ Sở Khoa Học

Các mối nguy hại về vệ sinh an toàn thực phẩm và sức khoẻ con người được HACCP thống kế dựa trên cơ sở khoa học bền vững. Các doanh nghiệp sẽ dựa vào đó để đối chiếu với tình hình thực tế.

Tính Chuyên Biệt

HACCP sẽ chỉ ra những mối nguy hại chuyên biệt với từng nhóm thực phẩm. Chính vì thế, doanh nghiệp có thể kiểm tra từng loại sản phẩm một cách chi tiết nhất mà không đánh đồng chúng, từ đó cải thiện triệt để những rủi trong quá trình sản xuất và cung ứng đến thị trường.

Phòng Ngừa

Tiêu chí của HACCP đề ra rằng chứng chỉ sẽ ngăn ngừa mọi vấn đề ảnh hưởng đến thực phẩm và người tiêu dùng trước khi chúng xảy ra. Chính ví thế, doanh nghiệp phải chủ động kiểm tra định kỳ quy trình hoạt động của mình để tiến hành cải thiện và nâng cấp các yếu tố cần thiết.

Luôn thích hợp

HACCP không phải hệ thống cố định, doanh nghiệp có thể ứng dụng linh hoạt theo đặc thù riêng. Nếu có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, nhân sự, thông số đo lường an toàn thực phẩm thì doanh nghiệp vẫn có thể xem xét và điều chỉnh phù hợp.

Ngoài ra, doanh nghiệp cần lưu ý rằng HACCP không giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ. Nó chỉ quản lý các mối nguy, góp phần giảm thiểu tối đa tỷ lên xảy ra khủng hoảng trong tương lai.

Bên cạnh những đặc trưng cơ bản, HACCP cũng mang đến cho doanh nghiệp các nguyên tắc như sau:

7 Nguyên Tắc Quan Trọng Khi Ứng Dụng HACCP

• Nguyên Tắc 1: Phân tích chi tiết tất cả mối nguy hại từ môi trường xung quanh như hoá học, vật lý hay sinh học. Đây là những yếu tố đều gây ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình sản xuất, chế biến, vận chuyển và cung ứng. Các bên liên quan phải đảm bảo được trách nhiệm và phân luồng kiểm tra sát sao trong suốt quá trình thực thi.
• Nguyên Tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới CCP. Nó đóng vai trò quan trọng khi giúp chủ doanh nghiệp làm rõ được các câu hỏi như: Nên áp dụng biện pháp ngăn chặn ở giai đoạn nào? Cách thức ngăn chặn ra sao?
• Nguyên Tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn CCP. Nghĩa là doanh nghiệp quy định hạn mức tối đa hoặc tối thiểu về thời gian, nhiệt độ, độ pH… Nếu vượt qua giới hạn này, bộ phận giám sát phải thực hiện hoạt động điều chỉnh, khắc phục ngay tức thì.
• Nguyên Tắc 4: Lập thủ tục kiểm soát điểm tới hạn. Khung tiêu chuẩn theo dõi có thể thực hiện bằng cách đo lường vật lý hoặc quan sát liên tục. Doanh nghiệp chỉ cần làm rõ những chỉ số, cách đo lường, thủ tục lưu trữ đánh giá…
• Nguyên Tắc 5: Xây dựng chiến lược và kế hoạch hành động khắc phục. Khi áp dụng HACCP, doanh nghiệp sẽ không tránh khỏi trường hợp các giới hạn trọng yếu không đạt tiêu chuẩn. Lúc này, việc lập kế hoạch cải thiện cần được ban hành nhanh chóng nhằm kiểm soát mọi phân loại hàng hóa và giải quyết nguy cơ triệt để.
• Nguyên Tắc 6: Nhất quán các thủ tục kiểm tra cũng như xác minh. Các thủ tục kiểm tra, xác minh không thể thiếu trong kế hoạch HACCP. Bất cứ doanh nghiệp nào cũng phải thống nhất thủ tục, quy trình xác minh đồng bộ khi áp dụng HACCP.
• Nguyên Tắc 7: Xây dựng thủ tục lưu trữ tài liệu. Những thủ tục của HACCP cần được lưu trữ dưới dạng văn bản như hồ sơ hay tài liệu. Chúng chứng minh rằng hệ thống HACCP phát huy tối đa ưu điểm, đáp ứng các giới hạn và tiêu chuẩn đặt ra.

Nắm được tầm quan trọng của hệ thống chứng chỉ HACCP, bên cạnh đó còn không ít doanh nghiệp gặp khó khăn trong quá trình xác định và đăng ký chứng chỉ HACCP, đây là tất cả lý do để Mega A Logistics thành lập dịch vụ hỗ trợ doanh nghiệp đăng ký HACCP trong thời gian ngắn nhất cũng như đảm bảo đầy đủ các tiêu chuẩn. Cùng nhau tham khảo ngay quy trình 12 bước đăng ký HACCP cho doanh nghiệp tại Mega A Logistics nhé!

Quy Trình 12 Bước Triển Khải HACCP Cho Doanh Nghiệp

• Bước 1: Mega A Logistics thành lập Ban kiểm tra và đảm bảo an toàn thực phẩm, chuyển trách kiểm tra sâu rộng về toàn bộ quy trình sản xuất, chế biến và cung ứng của doanh nghiệp. Thành viên của Ban được tập hợp từ nhiều phòng ban có kiến thức sâu rộng về thị trường, sản phẩm, pháp lý,.. Từ đó xây dựng kế hoạch HACCP hiệu quả.
• Bước 2: Mô tả chi tiết đặc điểm từng sản phẩm. Doanh nghiệp có nhiệm vụ cung cấp đầy đủ thông tin, thủ tục mô tả về các dòng sản phẩm cho Mega A Logistics. Bảng mô tả gồm có thông tin thành phần, cấu trúc, đặc tính hóa học, cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, biện pháp phân phối…
• Bước 3: Làm rõ mục đích sử dụng. Mega A Logistics sẽ làm rõ mục đích sử dụng sản phẩm của doanh nghiệp. Điều này giúp Ban kiểm định thiết lập điểm giới hạn tới hạn một cách chính xác và kiểm soát chúng chặt chẽ.
• Bước 4: Thiết lập sơ đồ và các quy trình công nghệ phù hợp. Mega A Logistics sẽ kết hợp với các bộ phận chuyên trách của doanh nghiệp để thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ bao quát tất cả khâu của doanh nghiệp. Sơ đồ sẽ được kiểm soát chặt chẽ bởi trình tự thời gian cũng như các thông số kỹ thuật liên quan.
• Bước 5: Sau khi có sơ đồ, quy trình công nghệ, doanh nghiệp vẫn phải kiểm tra lại từng bước một cách cẩn thận. Đảm bảo rằng sơ đồ đã phản ánh đúng quá trình hoạt động thực tế là mục tiêu ở bước này.
• Bước 6: Phân tích các mối nguy hại và chuẩn bị kế hoạch phòng ngừa. Mega A Logistics sẽ hỗ trợ doanh nghiệp phân tích tổng thể quy trình hoạt động của doanh nghiệp để tìm ra những mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm và người tiêu dùng. Tất cả thông tin sẽ được tổng hợp và phân tích để tìm ra từng giải pháp chuyên biệt cho từng mối nguy hại.
• Bước 7: Trong quá trình sản xuất, doanh nghiệp có thể xuất hiện rất nhiều điểm kiểm soát tới hạn. Vì vậy, để xác định CCP chuẩn xác, doanh nghiệp nên sử dụng mô hình cây CCP:
• Bước 8: Lập giới hạn cho từng điểm kiểm soát. Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Giới hạn này sẽ phân biệt khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm cuối cùng.
• Bước 9: Xây dựng hệ thống theo dõi. Các dữ liệu có được từ hệ thống theo dõi phải được người quản lý đánh giá, ban hành thành hành động khắc phục khi cần. Nếu doanh nghiệp không theo dõi liên tục thì số lượng hoặc tần suất theo dõi cũng phải đủ đáp ứng yêu cầu kiểm soát.
• Bước 10: Triển khai các biện pháp khắc phục theo kế hoạch. Hành động khắc phục cụ thể nên xây dựng cho từng CCP trong kế hoạch HACCP. Nó cho phép bộ phận đảm bảo chất lượng xử lý tức thời các sai lệch khi chúng xảy ra. Nhờ vậy, doanh nghiệp luôn đặt CCP trong tầm kiểm soát.
• Bước 11: Thiết lập các thủ tục xác nhận và kiểm tra. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra tình hình thực hiện của đội ngũ bao gồm 2 bước: Lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả kiểm tra sẽ xác định hệ thống HACCP hoạt động đúng hay sai.
• Bước 12: Mega A Logistics và doanh nghiệp thống nhất các thủ tục lưu trữ tài liệu. Đặc biệt, tất cả thông tin và tài liệu sẽ được lưu trữ dưới dạng văn bảng cũng như có sự xác thực từ hai phía cùng các bộ ngành liên quan trước khi tiến hành đăng ký HACCP.

Việt Nam hiện đã và đang áp dụng HACCP với nhiều nhóm đối tượng tương ứng:

• Doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản, thức ăn chăn nuôi.
• Doanh nghiệp, cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, khu chế xuất thức ăn phục vụ con người.
• Tổ chức kinh doanh dịch vụ ăn uống như trường học, nhà hàng, quán bar, khách sạn hoặc các đơn vị hoạt động liên quan đến thực phẩm khác
• Các dịch vụ hỗ trợ lưu trữ, phân phối thực phẩm, dịch vụ đóng gói, bảo quản.
• Doanh nghiệp, tổ chức nước ngoài hoặc liên doanh với nước ngoài bắt buộc phải áp dụng tiêu chuẩn HACCP đồng bộ với công ty mẹ.

Liên hệ ngay với Mega A Logistics để nhận tư vấn chi tiết về mọi quy trình và thủ tục đăng ký HACCP sớm nhất nhé! Hãy tiếp tục đồng hành cùng Mega A Logistics để cập nhật những tin tức Logistics mới nhất của thị trường trong năm 2024.